Tre once di burro (circa 1 etto) – tre cucchiai di farina – tre bicchieri di latte – tre uova – tre cucchiai colmi di parmigiano – tre cucchiai di sugo di carne. Liquefatto il burro vi si mette la farina, poi il latte, versando il primo bicchiere a poco a poco e gli altri due uno alla volta. Vi si unisce sale e pepe. Nel mentre si raffredda si battono i bianchi d’uova alla fiocca. Si mette in tale balsamella il sugo, poi il formaggio, indi i rossi – in ultimo i bianchi battuti. Si versa il tutto nello stampo unto di burro o strutto ed impanato sufficientemente. Si fa cuocere a bagno maria per tre quarti d’ora. Dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco si copre.

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